Pulled Pork uit de rookoven

Pulled Pork, wie kent het niet? Een heerlijk (varkens) vleesgerecht voor op een broodje, maar je kunt het ook goed eten bij opgebakken aardappels met bijvoorbeeld sla.

Het is een geweldig gerecht om voor een grote groep mensen te maken. Een mooi stuk varkensschouder koop je bij de slager voor ongeveer € 10,00 – € 15,00 per kilo.

Bereiding

Je start natuurlijk met goed en eerlijk vlees te kopen. Biologisch dus.

In het wildseizoen kun je ook erg goed wild zwijn gebruiken, extra bijzonder! Wel iets duurder, maar erg lekker.
Pulled Pork moet je héél langzaam garen, je geduld wordt enorm op de proef gesteld. Neem er zeker een volle dag de tijd voor.
Wij rekenen ongeveer 1 uur per 500 gram. Bij vier kilo zijn wij 8 ½ uur bezig. Dit is inclusief voorbereiding en 45 min. rusttijd.

Je kunt het ook erg goed een een dag ervoor bereiden. De dag erna is het nog net zo lekker. Later vertel ik meer hoe je de Pulled Pork dan het beste kan bewaren en opwarmen.

Wij gaan hier uit van 2 stukken van 2 kilo. Van de slager kregen wij vier stukken van 1 kilo, die wij in twee stukken hebben samengebonden.

Dry-rub maken voor de Pulled Pork

Als je dat heerlijke vlees gekocht hebt start je eerst met een dry-rub te maken. dry-rub zijn de kruiden waar je het vlees mee insmeert zonder olie.
Ook dit kan je de dag ervoor al doen, en dan alles een dag in de koelkast laten intrekken. Dit hoeft niet en maakt voor de smaak niets uit.
Wij gebruiken de Carolina dry-rub. Past heel goed bij varkensvlees. Let op, dit is dus voor 4 kilo. Bij 2 kilo halveer je de hoeveelheden.

• 4 eetlepels zout
• 4 eetlepels suiker
• 4 eetlepels bruine suiker
• 4 eetlepels gemalen komijn
• 4 eetlepels chilipoeder
• 4 eetlepels versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepels cayennepeper
• 8 eetlepels paprikapoeder

Dit meng je in een grote kom. Daarna smeer je het vlees er goed mee in. Sla niets over. Wil je een iets minder pittige dry-rub dan minder je met de chilipoeder en cayennepeper en vervang je dit door paprikapoeder en komijn.

Hierna hebben wij dus 2 stukken van 1 kilo boven op elkaar gelegd en deze opgerold en met een slagerstouw eromheen samengebonden.
Zo kregen wij twee stukken van 2 kilo.
Het vlees is nu klaar voor gebruik.

Voorbereiding rookoven

Wij werken met een grote rookoven van het merk Barbecook.
Deze heeft 2 roosters op verschillende hoogtes. De Pulled Pork bereiden wij op het hoogste rooster. Waarom? Dat leg ik je straks uit.

Vul een bakje met water en leg deze op het onderste rooster. Zo blijft het vocht op peil.
Doe onderin de rookoven ongeveer 15 tot 20 briketten. Gebruik briketten en geen houtskool. Briketten branden langer dan houtskool, dus beter.
Ook hebben wij blokken hout en houtsnippers in een bak met water gelegd. Als de rookoven op temperatuur is, mag je dit er ook onderin bij leggen, zodat het vlees ook die lekkere rooksmaak krijgt die je wil.

Nu is de kunst dat de rookoven het gehele proces tussen de 90 en 120 graden moet zijn. Zorg ervoor dat de temperatuur in de rookoven niet teveel schommelt. 100 graden is ideaal.

Voordat je het vlees op het bovenste rooster legt wil je weten wat de kerntemperatuur is van het vlees.
Wij hebben temperatuur meters van de Ikea die heel makkelijk werken. Deze kan je ook instellen naar de gewenste temperatuur en dan gaat er een alarm af, super handig! Stel deze in op 70 graden.

Zorg ervoor dat je de pin precies in het midden van het vlees drukt en niet te ver onderin, want dan heb je niet de juiste temperatuur van het vlees.
Als je rookoven tussen de 100 en 120 graden is, leg je het vlees op het bovenste rooster.

Nog even een belangrijke tip waar ik nog op terug zou komen;

De temperatuur op de deksel is vaak niet de temperatuur binnen in de rookoven. Wij leggen een losse temperatuur meter naast het vlees. Zo weet je precies de goede temperatuur dat het vlees moet hebben.
Als de temperatuur meter in de rookoven op 100-120 graden staat, is dat op de deksel van onze rookoven 140-160 graden.

Er zit dus een verschil tussen de temperatuur op de deksel en daadwerkelijk in de oven.
Nu je dat verschil weet is het makkelijk bijhouden. Wij houden de temperatuur van de rookoven dus altijd rond de 140 graden.

Dit is dus de reden dat wij het vlees niet in het midden van de rookoven leggen. Warmte stijgt naar boven, dus in het midden van de rookoven is nog moeilijker goed af te stellen.
Als het vlees op het rooster gelegd wordt, kun je direct rookmot over de briketten strooien en een blok (nat) hout erbij leggen.
Doe de deksel dicht en doe deze ook weer zo min mogelijk open tijdens deze dag.

Wat doe je tijdens het proces in de rookoven?

Heel veel wachten. Neem een lekker wijntje, biertje of ander drankje en geniet van het idee dat de rookoven nu verder zijn werk doet.
Tussendoor hou jij de temperatuur op de deksel in de gaten, vul je de briketten bij, het rookmot en hout. Ook het bakje met water kun je tussendoor vullen als deze leeg is. Doe dit bij voorkeur allemaal tegelijk zodat de rookoven zo min mogelijk open hoeft.

Zorg ervoor dat de rookoven drie uur lang aan het roken is. Na drie uur neemt het vlees de rook niet meer op, dus dan kun je daarmee stoppen.

Wil je zelf je coleslaw maken en de BBQ saus dan heb je daar tussendoor natuurlijk ruim de tijd voor. Uiteraard kun je dit ook kopen in de winkel. Ons advies is, zelf maken. Veel lekkerder en zonder geur, kleur en smaakstoffen.

Kerntemperatuur van 70 naar 90 graden

Als de kerntemperatuur van het vlees 70 graden is, haal je de deksel eraf (en er snel weer op) en pak je het vlees in aluminiumfolie (kruislings).
Als je tijd hebt kun je dit ook achterwege laten en laat je het vlees liggen tot 92 graden.
Wij pakken het altijd in in verband met de tijd.

Stel de temperatuur meter in op 92 graden en steek de pin weer terug in het midden van het vlees. Leg het daarna weer voorzichtig terug op het rooster. Is de temperatuur van de rookoven nog goed? Vul eventueel direct briketten bij.

Nu is het weer wachten totdat de kerntemperatuur van het vlees 92 graden is. Dan mag het weer voorzichtig van het rooster worden gehaald.
Het vlees moet minimaal 30 tot 60 minuten rusten. Hoe langer je je in kan houden hoe beter.

Trek nu het vlees uit elkaar met twee vorken. Meng er iets BBQ saus door. Niet overdrijven. We eten Pulled Pork en geen saus met een beetje vlees. Zonde van de heerlijke smaak!

Nu is het klaar om van te genieten!
Vul het broodje met de coleslaw, nog een beetje BBQ saus als je dat lekker vindt en daarna de Pulled Pork.

Eet smakelijk!

Teveel Pulled Pork gooi je natuurlijk niet weg!

Je kunt Pulled Pork heel goed in een grote hoeveelheid maken en deze bewaren in de koelkast en/of vriezer.
In de koelkast kun je dit ongeveer 3-4 dagen bewaren en in de vriezer wel tot 10 maanden.
Ontdooien van de Pulled Pork doe je rustig in de koelkast, dus niet in de magnetron. Alle smaken en malsheid gaan dan verloren.

Het opwarmen van Pulled Pork doe je als volgt;

• warm een koekenpan op
• doe hier de Pulled Pork in
• giet een bodempje appelsap in de pan
• sluit de pan af met een deksel
• je kunt er nu iets BBQ saus door mengen, maar dit hoeft niet

Succes!